熊本県郷土料理 高菜めし

2021年09月17日

調理時間
120分
栄養価 (1人分)
エネルギー 590kcal
たんぱく質 25.7g
脂質    19.3g
塩分    2.5g

高菜めし

材料 (4人分)
〈ごはん〉
精白米    220g
麦      20g
水      280g
〈具〉
ごま油    小さじ1/2
高菜漬け   20g
薄口しょうゆ 小さじ1/2
酒      小さじ1
白いりごま  小さじ2
つくり方

①炊飯器に研いだ精白米、麦、適量の水を入れて炊きます。
②フライパンに油をしき、高菜漬けを炒めていきます。
③火が通ったら、薄口しょうゆ、酒を入れ、味付けをします。
④炊けたら、③の具を混ぜて、最後に白ごまをちらして完成です。

ポイント

「高菜めし」は、阿蘇高菜を使用する熊本県を代表する郷土料理のひとつです。家庭でも親しまれている料理で、ピリッとした高菜の風味に、しょうゆとごまの香りが食欲をそそります。作り方も簡単ですので、ぜひ試してみてください。

豆腐の田楽風焼き

材料 (4人分)
サラダ油      小さじ1/2
鶏ひき肉      20g
大豆(水煮・みじん) 20g
ねぎ(みじん)    20g
卵         2個
木綿豆腐(押し)   150g
でん粉       小さじ2
砂糖        小さじ2
しょうゆ      小さじ1/3
〈みそダレ〉
白みそ       小さじ1
赤みそ       小さじ1
砂糖        小さじ2
本みりん      小さじ1/3
白すりごま     小さじ2
水         15ml
つくり方

①木綿豆腐はつぶしておきます。
②フライパンに油をしき、鶏ひき肉、大豆、ねぎを炒めます。
③卵は割って、溶きほぐし、②の具材と①の豆腐、でん粉、砂糖、しょうゆを混ぜ合わせます。
④クッキングシートをひいた型に流し込み、180℃のオーブンで20分焼きます。
⑤みそダレの調味料を混ぜ合わせておきます。
⑥焼きあがったら、食べやすい大きさに切り分けて、⑤のみそダレをかけて完成です。

ポイント

熊本県の郷土料理とされている「田楽」は、豆腐などの食材を串にさして炭火で焼き、みそダレをつけて食べます。給食では、栄養面や子供たちの食べやすさを考え、豆腐と卵、鶏ひき肉などを混ぜ合わせたものを焼いて、その上からみそダレをかけたものを作りました。

もやしのお浸し

材料 (4人分)
小松菜(2cm)  40g
もやし     120g
キャベツ(短冊) 60g
人参(千切り)  20g
本みりん    小さじ1
しょうゆ    小さじ2
粉かつお    小さじ1
つくり方

①野菜を茹でて、流水で冷やし水気を切ります。
②①の野菜と本みりん、しょうゆ、粉かつおを和えて完成です。

ポイント

粉かつおやおかかが入った和えものは、給食でも人気の一品です。また、今の時期ですと、ぶなしめじや舞茸などのきのこ類が旬を迎えますので、それらを加えてアレンジしてみてください。

太平燕

材料 (4人分)
鶏ガラスープ    440ml
サラダ油      小さじ1
豚こま肉      40g
イカ(冷凍・短冊)  40g
あさりむき身(冷凍) 40g
玉ねぎ(スライス)  80g
人参(いちょう)   20g
白菜(短冊)     80g
緑豆春雨(乾燥)   15g
塩         小さじ1/3
こしょう      少々
しょうゆ      小さじ1
ごま油       小さじ1/4
つくり方

①春雨は沸騰したお湯に入れて2分程茹で、流水で冷やして水気を切ります。
②鍋に油をしき、豚こま肉、玉ねぎ、人参を順に炒めます。
③人参に火が通ったら、イカ、あさりを加えてさらに炒めて鶏ガラスープを入れます。
④一度沸騰させたら、火を弱めて白菜を加えます。
⑤具材がやわらかくなったら、①の春雨を入れて、調味料で味付けをします。
⑥味を調整したら、最後にごま油を加えて完成です。

ポイント

「太平燕」は、鶏ガラスープに炒めた野菜や豚肉、イカやエビなどの魚介といった種類豊富な具材、麺には春雨を使用した麺料理です。中国福建省の家庭で盆や正月、その他祝い事など特別な日に食べるスープ料理がルーツとされているそうです。

作っているのはこんな人

竹原 紀子
管理栄養士
東京都出身
1982年生まれ
AB型

普段は中学校給食の栄養士を担当しています。
みなさんが毎日食事を楽しんでいただけるように、栄養バランスの良い給食レシピを開発しています。
この給食レシピにはご自宅でも作れるレシピをいっぱい掲載しているので、ぜひ試してみてくださいね。